為什么新米比陳米好吃，這是因為稻谷或者大米在存放的期間，發生了很多的生化反應，讓大米的食用效果變差。還有就是如果在儲存的時候，存儲方法不對，還能讓大米失去食用價值。我們都知道，米粒是碳水化合物，蛋白質，脂肪和一些其他物質構成，其中蛋白質，維生素和脂肪，酶等很大一部分，存在于被碾米機碾去的米皮里面，但是在大米的胚乳里面，還有一些，就因為這一些物質的存在，對大米的品質會造成很大影響。

淀粉，蛋白質，脂肪等一些物質，決定了大米的實用性，大米的陳化也有很多說法，有一種說法是胞壁，蛋白質發生變化的說法，也就是說胞壁和淀粉粒外圍的蛋白質發生了變化。

還有一種說法是直鏈淀粉和支鏈淀粉相對變化說。羰基化合物說，游離脂肪酸說，脫脂酶說法等等，意思是大米發生陳化，是多種理化性質的變化，并不是某種單一成分發生改變造成的。所以說，大米的陳化是很多種原因造成的，就像人體衰老一樣，是一個復雜的過程。